Con esta cantidad de agua, y asumiendo que la masa madre esta de 50/50%, la hidratación total del pan sería 71%.
Como cualquier pan, utilizar el 90% de del líquido y medir a ojo el resto dependiendo de la absorción de la harina.
Recomendable para arrancar, 60%.
Masa madre125 grs
125 grs. por cada medio kilo de harina.
Sal fina11 grs
Disolver la masa madre en el agua. Agregar las harinas una por una, empezando por las integrales. Cada vez que incorporó una, revolver hasta que esté homogeneo.
Amasar hasta que la masa quede unificada. Dejar reposar alrededor de 30 minutos. Pasado el tiempo revisar que forme ventana (estirar y corroborar que la masa sea transparente).
Pasado el tiempo, agregar la sal. Presionar como si fuera una focaccia, pero de manera delicada para no forzar el gluten. Luego realizar un primer pliegue. Bajarlo a la mesa, darle borma de bollo y dejarlo fermentar en bloque entre 2 y 3 horas.